El cochinillo asado es un plato estrella de la cocina segoviana. Un delicioso manjar con una carne muy tierna y jugosa por dentro pero con una textura crujiente por fuera. Esto hace que sea una receta muy apreciada por todos.
El cochinillo al horno es una receta muy sencilla: agua y sal. Dentro de esa aparente sencillez, requiere de un conocimiento profundo de la receta y algunos trucos.
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Ingredientes para el cochinillo asado estilo segoviano
- 1 cochinillo blanco de garantía de Segovia (4 kg a 4,5 kg)
- 1 vaso de agua (1/2l. aproximadamente)
- Sal gorda (como una cucharada repartida)
- 200 gr. de manteca de cerdo
Lo más importante a la hora de preparar el cochinillo es contar con unos buenos ingredientes. Es decir, un buen Cochinillo de Segovia. Con un peso de entre 4 kg. y 4,5 kg.
Es importante que os lo limpien bien, si está comprado en elavio.es no os preocupéis que así será, sino indicárselo a vuestro carnicero. No tiene que tener las entrañas y debe estar abierto por la mitad, pero sin partirlo del todo.
Esta receta es válida tanto para hacer el cochinillo en el horno de leña como para prepararlo en tu horno eléctrico convencional de casa.
Como preparar el cochinillo asado al estilo Segovia
- Precalentamos el horno a 180º.
- Colocamos el cochinillo que tenemos abierto por la mitad con las costillas hacia arriba. Lo situamos en una bandeja de horno o en una cazuela de barro.
- Salpicamos con sal gorda y añadimos el vaso de agua en la bandeja. Echamos un poco de sal también por las costillas.
- Metemos el cochinillo en el horno, ya precalentado, durante 1 hora y media. Durante ese tiempo el cochinillo va a soltar su jugo. Si observas que se queda sin agua, debes añadir un poco más.
- Pasada la hora y media, le sacamos del horno y le damos la vuelta. Mucho cuidado con no quemarse. Lo giramos agarrando del morro y con un trapo humedecido, lo pasamos por la piel para limpiarlo y que quede sin ninguna impureza.
- Ahora que lo tenemos con la piel hacia arriba, y con una varilla o puntilla tenemos que pinchar por varios sitios la piel para que pueda evaporar el agua absorbido. Este truco es muy importante para que el cochinillo quede perfecto y crujiente.
- Para proteger la piel y que no se queme y lograr el crujiente espectacular debemos untar el cochinillo con manteca de cerdo. Es fundamental para lograr el crujiente y el tono dorado que caracteriza un buen cochinillo asado.
- Lo metemos al horno de nuevo, ahora lo tendremos entre 1 hora y cuarto y 1 hora y media.
- En los últimos 10 minutos le damos lo que llamamos un golpe de calor. Subiendo la temperatura a unos 200º a 220º. Vigilando que no se queme la piel, porque si todo va bien, de esta forma, os quedará la piel como un hojaldre.
Hay que servir el cochinillo recién salido del horno, se sacara a la mesa sobre la misma bandeja o en fuente de barro, para que tenga un brillo perfecto, pintad la piel ligeramente con la salsa. La salsa que nos queda es un manjar digno de mojar pan, por lo que se puede servir en una fuente para que los comensales se sirvan salsa de forma individual.